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Fermento para Verduras en conserva

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Fermento vivo liofilizado para elaborar verduras fermentadas. Libre de OGM y apto para veganos.

Más detalles

Descripción del fermento de verduras

Sobre de 1gr con bacterias vivas liofilizadas cuidadosamente seleccionadas y aisladas a partir de fuentes naturales provenientes de las montañas búlgaras, sin sufrir ninguna modificación genética.

Este fermento es una composición simbiótica de las siguientes bacterias:

Leuconostoc mesenteroides, Lactococcus lactis sp lactis, Lactococcus lactis sp lactis biovar diacetylactis, Lactococcus lactis sp cremoris.

Los alimentos que provienen del campo, si no se han contaminado por la manipulación humana o por contacto con aguas corruptas, suele contener ciertas bacterias beneficiosas. La especie Leuconostoc Mesenteroides es la más común de entre todas ellas.

El sobre contiene 1 gr de bacterias vivas liofilizadas que pueden fermentar hasta un volumen de 5 lt.

Recomendaciones de conservación

Mantener el sobre en frío y usar mejor al completo una vez abierto, para evitar que entre la humedad, se activen las bacterias y mueran por falta de alimento, o por la contaminación de  agentes patógenos. En caso de querer reservar una parte del sobre, doblar muy bien, presionar con una pinza y meter en una bolsa cerrada en el frigorífico, sin tardar más de una semana en gastarlo del todo.

Cómo hacer verduras fermentadas

Un método bastante frecuente consiste en cortar las verduras en  tiras o trozos, aplastarlos muy bien uno encima de otro, sumergirlos en agua y verter sal. En menos de un día  el ph del agua habrá descendido considerablemente, debido a la producción de ácido láctico por parte las bacterias, al alimentarse de los hidratos de carbono de las verduras.

Este ambiente ácido inhibirá el crecimiento de otras bacterias u hongos perjudiciales. La sal favorecerá también la fermentación y el resultado final del producto, porque:

-Ayudará a extraer el agua de las verduras, por osmosis.

-Tornará las verduras más crujientes, al endurecer la fibra de las mismas, ralentizando la acción de las enzimas que digieren la pectina –que vuelve blandos los alimentos fibrosos-.

-Creará un ambiente adverso frente a ciertas bacterias perjudiciales.

-Promoverá una fermentación lenta, ayudando así a la conservación de las verduras, y dificultando también el desarrollo de mohos.

Como desconocemos las  bacterias que portan  las verduras que traemos a casa, es interesante fermentarlas con un cultivo iniciador –con el fin de aumentar sus cualidades probióticas-.

Pasos para elaborar fermentos de verduras

1. Elegir una cantidad suficiente de verduras y cortarlas en tiras o trozos. Las tiras facilitan su colocación en capas.


2. Poner estas tiras o trozos en capas apretadas dentro de un bote.  Es importante apretarlas bien, para que no queden burbujas de aire al echar el agua. Mejor elegir un bote grande de cristal, con una boca lo más ancha posible. Son especialmente interesantes los botes con tapa también de cristal, que se halla sujeta al bote por unos alambres y una especie de bisagra -como los que aparecen en la foto-. Esta tapa suele tener también una goma recambiable, que la vuelve más hermética.  


3. Cubrir las verduras con agua mineral, no de grifo, pues el agua de grifo suele llevar cloro, que inhibe el crecimiento bacteriano. Medir el agua por vasos para saber cuánta hemos empleado.


4. Echar una cantidad de sal marina no yodada, fluorada ni refinada. Entre el 2% y el 3,5% está bien. Cada vaso de cocina suele tener unos 200 ml. Quiere decir que deberíamos echar de 2 a 3.5 gramos de sal por vaso, según nuestro gusto. Podemos medirlo con un peso digital. Una cuchara sopera no muy cargada suele contener en torno a 10 ó 12 grs de sal.


5. Verter el sobre completo de fermentos de Génesis Probióticos. Si se emplean varios botes a la vez, se podrá dividir el contenido del sobre hasta en cinco botes de un litro cada uno, por el gran poder fermentador de sus bacterias.


6. Agitar el bote para que se extiendan la sal y los fermentos, con cuidado de que no se salga el agua. Nos podemos ayudar de una cuchara.


7. Cortar una “rueda” gruesa del centro de una manzana. Para ello, no cortaremos la manzana en dos, de arriba abajo, como se hace tradicionalmente. Sino que la seccionaremos  longitudinalmente en tres partes, como si fueran rodajas de una piña, pero más gruesas. Coger la parte del medio y quitarle las pipas. Colocar esta rueda encima de las verduras, para hacer de peso. Quitar algunas verduras si es preciso –si no cabe todo en el bote-.


8. Cerrar el bote, intentando que el agua cubra del todo las verduras y la rueda de manzana, pero sin que el agua llegue hasta arriba del bote. Se puede dejar un dedo de aire entre el agua y la tapa.


9. Cerrar y esperar entre 10 y 21 días para su consumo. Cuanto más esperemos más ácido resultará el cultivo.


Durante la fermentación, se producirá CO2, y crecerá el volumen de las verduras, pero el bote con tapa de cristal, goma y bisagra permite que el CO2 salga del mismo. Quizá rebose algo de agua durante este proceso. Simplemente lo limpiaremos -cuando suceda- con una bayeta.

Si surge moho en la parte de arriba del agua –no tiene por qué-, lo retiraremos con una cuchara antes de consumirlo.

¡Atrévete tu también a elaborar deliciosas recetas llenas de vitalidad!

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