Los detalles marcan siempre la diferencia, y para un profesional de la cocina esto tiene gran importancia, sobre todo, porque los microverdes son justamente esos pequeños toques finales que harán estallar de alegría, color y sabor esos platos y elaboraciones a la que tanto empeño han dedicado a construir.

Cercanos, frescos y variados son los tres elementos que debes cuidar si a un cocinero gourmet buscas fidelizar.

Si estás iniciando un negocio o proyecto de microgreens, y quieres llegar a trabajar felizmente con este sector, debes entonces mirar más allá de los clásicos brotes de brócoli, mostaza y rábanos que ya conoces; y empezar a ofrecer nuevas variedades que despertarán gran interés a un profesional de la cocina.

Si ya estás metido en el sector o estás por empezar, prepárate para escuchar algo como esto:

“Los brotes de girasol, rábano y guisante que me traes están bien, me gustan, pero ¿tienes brotes con colores diferentes?,  ¿trabajas con flores comestibles?, ¿cultivas variedades exóticas? necesito colores! ¿qué otra cosa me puedes hacer?»

¿me equivoco?

A mí me lo preguntaron en 2013, sólo querían cosas fuera de lo considerado «normal», pero en aquel entonces encontrar semillas era bastante más complicado y el auge por el uso de los microgreens no era tan alto como ahora.

Si estás comenzando con el mundo de los microverdes, te sugiero no tener que esperar a que te pregunten esto de primeras para y que te pille de sorpresa. Tienes que tener bajo la manga variedades de brotes distintos a los rábanos rojos, la lombarda o la mostaza, ya que ésta son aquellas que como mínimos deberías poder ofrecer.

Si a parte de éstos clásicos que todos conocen, ofreces alguna variedad exóticas, seguramente conseguirás enganchar y enamorar a los profesionales de la cocina. Y es aquí justamente donde tienes la gran oportunidad de enganchar y fidelizar a tu potencial cliente.

Pero y ¿Qué variedades de microgreens pueden enamorar a un hostelero?

La lista de microverdes para hostelería es muy amplia y crece cada vez más, la gran variedad de semillas o brotes incluso flores, con sabores, formas y texturas diferentes puede llegar a ser incluso, totalmente desconocida para algunos hosteleros, y esto puede jugar a tu favor.

Si buscas iniciarte en el mundillo verde, mejor empieza con algo que con seguridad te pedirá un cocinero gourmet. De esta manera conseguirás verte como un verdadero profesional del «green» que sabe de qué va el tema.

Toma nota de estos brotes y/o “baby leaf” porque son de lo más exótico para este sector.

Acedera:

Su nombre científico es Rumex acetosa, y dentro de la familia existen diferentes variedades, es familia del Sarraceno, y también se le conoce con el nombre de acedilla, vinagrera o agrilla.

Las hojas tiernas, las que gustan a los hosteleros, tienen un sabor ácido dulce, y es ideal para hacer mezclas en ensaladas. Es muy rica en vitamina C, betacarotenos y fibra, y goza de propiedades digestivas y laxantes. Esta “baby leaf” es un producto que te quitarán de las manos con facilidad.

Sisho:

Su nombre científico Perilla frutescens, también conocida como perilla o albahaca japonesa. Puedes encontrar variedades rojas o verdes incluso bicolor.

Es una planta de la cocina asiática, en particular de la cocina japonesa y goza de propiedades terapéuticas interesantes. Es rica en antocianinas, por eso su color rojizo, igual que la lombarda o las moras. Estos flavonoides ayudan a proteger el sistema nervioso y circulatorio del cuerpo.

¿Te suena el jarabe de umeboshi? Pues este vinagre se elabora a partir de hojas de perilla.

Su sabor es ligeramente parecido a la menta y la variedad verde tiene un ligero sabor picante. Son de sabor intenso y pueden ser muy versátiles en la cocina.

Albahaca Thai:

Su nombre científico Ocimun basilicum Quenette. La albahaca tailandesa es una hierba popular en la cocina del sudeste asiático.

Las variedades de albahaca oriental, ganan más fuerza e interés en los hosteleros. La variedad thai, mantiene su sabor y textura mejor después de cocinar que otras variedades de albahaca y agregan un toque diferenciador a las ensaladas cuando se cortan y se comen frescas.

Por otro lado, sus flores de color púrpura oscuro, y su aroma embriagador la convierten en una verdadera delicia al paladar del comensal más exigente. No dejes de probar a cultivar sus brotes.

El Rábano Sango:

Su nombre científico Raphanus sativus. Pertenece a la familia de las crucíferas como las coles. Su vistosidad, color lila intenso, sabor picante y hojas anchas, hacen de estos brotes un auténtico imprescindible en los platos o ensaladas de cualquier cocinero.

rabano_sango

Dentro de sus propiedades benéficas para la salud está la de ser un expectorante natural, los germinados de rabanito rosa, daikon, sango y rábano negro, ayudan al sistema digestivo y contribuyen a prevenir el estreñimiento.

Los brotes y germinados de rábanos, destacan además por su contenido en vitamina C, un antioxidante importante en la dieta diaria.

Amaranto:

Su nombre científico Amaranthus caudatus. Originaria de Sudamérica y principalmente consumida en grano (pseudo cereal) en estos países durante cientos de años.

Amaranto rojo

Sus brotes son de sabor suave y terroso, color rojizo en tallo y hojas (puntiagudas). En términos de contenido nutricional, el amaranto (semillas y hojas) está lleno de tiamina, niacina, calcio, potasio, hierro, manganeso, zinc y cobre, y sus hojas son una buena fuente de vitaminas A y C y ácido fólico. Además, sus semillas son una gran fuente de fibra dietética.

Debido a que no contiene gluten, aquellos que tienen enfermedad celíaca pueden usar hojas de amaranto como una gran fuente de proteínas.

Eléctrica:

Nombre científico Acmella Oleracea. También conocida como la Flor de Sichuan o botón de Sichuan.

Botón Sechuán

Más que un brote, es una flor, y además no es una cualquiera. Este “botó” amarillo no se escapa de la vista de los hosteleros. Su sabor sorprendente pueden hacerte sentir un chispazo en la lengua!  Algunos consideran a esta “margarita deshojada” un potenciador del sabor con efectos analgésicos.

A diferencia del cultivo de brotes, con las flores, es necesario cultivar sus semillas hasta conseguir florecer. Su planta es sensible al frío, le gusta más bien el calor y el mejor momento de siembra es el verano.

Capuchina:

Nombre científico Tropaeolum majus. También conocida como berro indio, talón de alondra, berro de monje y capuchina de jardín.C

capuchina

Esta planta tiene muchos usos medicinales a base de hierbas y la planta tiene propiedades antibacterianas, antifúngicas y antisépticas. En los Andes se utiliza como desinfectante, expectorante y curador de heridas.

Todas las partes de la planta son comestibles, el tallo, las hojas y los pétalos. Su sabor es más bien picante y similar a los berros, y sus colores impregnan de alegría comidas y postres.

Borraja:

Su nombre científico Borago Officinalis. La borraja es endémica de la región mediterránea, pero se ha propagado desde allí a otras partes de Europa y América del Norte.

flor de borraja

Esta planta ha sido cultivada durante años como una planta de jardín por su valor ornamental, sin embargo, goza de grandes beneficios para la salud, efectos médicos y como fuente de néctar para las abejas.

Es rica en vitamina C, carotenos antioxidantes, mucílagos y además es fuente de minerales como el hierro y el calcio.

Con un sabor comparable al del pepino, la borraja tiene varias aplicaciones culinarias, se puede usar en sopas, ensaladas, cócteles, postres, como verdura, etc.

Como el resto de flores, requiere de tiempo para su germinación, crecimiento y desarrollo de la planta, no es igual que cultivar brotes de 15 días.

Otras variedades interesantes:

  • Brote Mandarina
  • Albahaca Limón
  • Komatsuna rojo o verde
  • Salicornia
  • Sangre de Toro
  • Menta koreana

La lista sigue, claro.

Ten en cuenta que, a diferencia de las variedades más comunes de brotes, y en cuanto a coste de semilla se refieren, éstas suelen tener un precio superior a las comúnmente usadas para germinados. Por otra parte, la gran mayoría de las semillas no se consiguen dentro de la agricultura bio, muchas de ellas vienen de muy lejos, y hay que optar por semillas de agricultura convencional si se desean cultivar.

Consejo final

No intentes hacer todas estas variedades si estás empezando, elige un par o tres; haz pruebas, revisa los ciclos, mira la temporada del año que requieren de siembra (especialmente las flores), y mide tu capacidad para afrontar una producción de alguna de ellas con los recursos que dispones. Una vez consigas hacerlo, sal y hazte ver como un profesional del microverde, esto marca la diferencia.

¿Cómo podemos ayudarte?

Desde Lilliput, podemos ofrecerte la posibilidad de conseguir semillas de estas variedades, no son tan fáciles de encontar, y es probable que tengas que pagar bastante más al traerla de fuera de España. Si tuvieras interés en comprar graneles, entonces escríbenos y te informamos.

Espero te sea de utilidad,

Te veo en los comentarios!

Luis de Lilliput ;)